Chantilly de foie de lotte, mouillettes aux herbes
Pour 4 personnes

 Ingrédients

  • 1boite de foie de lotte 185 gr
  • 25 cl de crème liquide très froide
  • 25 gr de beurre
  • 4 tranches de pain de mie
  • 1 petit bouquet d'aneth
  • sel & poivre

 

- Laisser le beurre à température ambiante pour qu'il s'assouplisse. Ciseler l'aneth et la mélanger avec le beurre. Saler et poivrer. Réserver.

- A l'aide d'une fourchette, écraser le foie de lotte. Dans une casserole, faire chauffer le foie de lotte avec la crème liquide. Oter du feu et passer la préparation au chinois. Réserver au frais pendant une heure.

- Passé ce temps, verser la préparation dans le syphon et monter en chantilly la même opération peut se faire au fouet électrique).

- Réserver le syphon au réfrigérateur pendant au moins une heure. 

- Au moment de servir, toaster les tranches de pain de mie, puis les tartiner avec le beurre à l'aneth.
- Remplir des verrines avec la chantilly au foie de lotte, puis les servir accompagnées des mouillettes. 

Muffins de sardines
Temps de prépartion: 5 mn
Temps de cuisson: 20 mn

 Ingrédients

  • 2boites de filets de sardines 
  • 20 cl de crème fraiche
  • 50 gr de gruyère râpé
  • 1 oeuf
  • 1 oignon émincé
  • persil
  • sel & poivre, piment d'Espelette, 

 

- Egouter le filets de sardines et les mélanger à tous les autres ingrédients.

- Verser la préparation dans de petits moules, 

- Enfourner pendant 20 mn, jusqu'à ce que les muffins soient dorés.

Saint Jacques dans le chou, coulis de potimarron à la fève Tonka
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 24 min

 Ingrédients

  • 12 St Jacques
  • 1 potimarron
  • 1 chou vert
  • 3 échalotes
  • 1 verre de vin blanc (Muscadet)
  • 20 cL de crème fraîche
  • 40 cL de lait
  • jus d'un demi citron
  • beurre
  • un soupçon d'huile de noix
  • quelques Baies roses
  • 1 fève Tonka
  • du poivre de Tellicherry
  • un filet de vinaigre balsamique de Modène

Coulis de Potimarron :
- Laver et découper en morceau le potimarron (on peut laisser la peau car elle est plus tendre que celle du potiron).
- Faites revenir trois échalotes dans 40 grammes de beurre pendant deux minutes et mouillez avec le vin blanc.
- Après quelques minutes ajoutez les dés de Potimarron, la crème et le jus de citron.
- Saupoudrez la fève Tonka râpée.
- Couvrez et laissez cuire à petit feu 20 minutes.
- Mixez et rectifiez l’assaisonnement.

Le chou vert
- Enlevez et jetez les premières feuilles.
- Prélevez les autres et retirer les grosses côtes.
- Plongez-les dans l’eau bouillante salée 3 minutes.
- Retirez-les à l’aide d’un écumoire et plongez-les dans l’eau froide pour stabiliser la couleur.
- Egouttez-les et taillez-les en lamelles de 1 centimètre.
- Faites-les revenir dans 1 noix de beurre pendant 5 minutes et salez.

Les St Jacques
- Ecrasez les Baies roses au mortier ou au coupe-épices.
- Panez les noix de Saint-Jacques de baies roses.
- Poêlez dans 1 noix de beurre 1 minute de chaque côté à feu moyen-vif.

 

Mélanger une cuillère à soupe d’huile de noix au chou et disposez dans l’assiette. Posez les St Jacques sur le chou et arrosez de coulis et de gouttes de vinaigre balsamique selon votre créativité et poivrez…

Madeleines à la fève Tonka
Pour 16 madeleines

 Ingrédients

  • 120 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de farine
  • 2 oeufs
  • 1 fève Tonka

 

- Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et la moitié d'une fève Tonka rapée. Ajouter les oeufs. Mélanger.

- Faire fondre le beurre, verser sur cette préparation et mélanger à nouveau.

- Réserver cette pâte minumum 40 minutes au réfrigérateur. Cette préparation peut aussi être réalisée la veille.

- Prechauffer le four à 200°; beurrer les moules à madeleines afin que celles-ci n'accrochent pas au démoulage (sauf revêtement anti-adhérent).

- Remplir les moules au 3/4 à l'aide d'une petite cuillère.
- Enfourner 10 à 12 minutes; il faut que les madeleines soient dorées avec une belle bosse. 

Le Boeuf du Trappeur
Pour 6 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 25 - 20 min

Ingrédients

  • 1 kg de viande de boeuf
  • 4 cuillères à soupe d'huile de sésame
  • 2 cuillères à soupe de sirop d'Agave
  • 2 oignons frais
  • du Mélange du Trappeur
  • 3 cuillères à soupe de sésame de Tyr 

- Eplucher et émincer finement les oignons.
- Couper la viande en lanières d' 1/2 cm de large et de 3 cm de long.
- Mettre l'huile de sésame à chauffer doucement dans une sauteuse. Faire blondir les oignons 5 min.
- Ajouter la viande à feu moyen pour la saisir, puis, dès que ça crépite, verser le sirop d'agave.
- Bien enrober la viande en mélangeant 2 min.
- Au dernier moment, ajouter le mélange du Trappeur moulu.

- Pour accompagner, préparer un riz blanc mélangé avec des graines de sésame.

Servir immédiatement

Brochettes de crevettes à l'indienne
Pour 6 personnes
Préparation 20 min + 2h
Cuisson 10 min 

Ingrédients

  • 800 g de crevettes
  • 20 cl de lait de coco
  • 2 cuillères à soupe rases de mélange Tandoori Massala
  • 8 gousses de cardamome verte de Wategama
  • 2 cuillère à soupe de menthe fraîche rases
  • 1 cuillère à café de fleur de sel d'Ifaty

- Ouvrir les gousses de cardamome et sortir les graines, puis les plier.

- Ciseler la menthe fraîche.
- Rassembler dans un petit saladier le lait de coco, le tandoori, la cardamome pilée, la menthe et le sel. Bien mélanger.
- Décortiquer les crevettes et retirer les intestins en faisant une fente par le dos.
- Mettre les crevettes à mariner minimum 2 heures au frais.
- Allumer le barbecue ou préparer votre poêle à gril.
- Placer les crevettes marinées sur des brochettes puis passer au gril.

Dégustez immédiatement.

Tajine de poulet aux pommes de terre

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 cuisses de poulet
  • 2 gros oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 kg de pommes de terre
  • 2 cuillères à soupe de Raz el Hanout
  • 1 dose de safran
  • 1 cuillère à soupe de gingembre moulu
  • 1 cuillère à soupe de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de persil
  • 3 cuillères à café de beurre salé
  • 1 piment
  • 1 cuillère à café de cumin
  • sel, poivre
  • 1 citron confit

Dans une marmite, dorer les morceaux de poulet avec le beurre puis les réserver.

Couper les oignons en petits dés et les faire revenir dans une cocotte allant au four, ajouter

ensuite le poulet, puis les épices, l’ail écrasé et saler.

Couper les pommes de terre et le citron confit en quartier et les mettre dans la marmite.

Recouvrir jusqu’à mi-hauteur d’eau, couvrir et cuire 1heure au mieux 1h30 à 180°/ 200°c.

Avant de servir, saupoudrer de coriandre et de persil.

Servir le tajine de poulet aux pommes de terre, nappé de sa sauce onctueuse.

Tourteau fromager

Ingrédients pour 2 tourteaux

  • 700 gr de fromage frais de vache ou de chèvre en faisselle
  • 300 gr de pâte brisée
  • 5 œufs
  • 13 gr de sucre en poudre
  • 50 gr de farine
  • 1 cuillère à soupe de zestes de citrons finement hachés
  • 1 cuillère à soupe de d’arôme de vanille liquide
  • 1 pincée de sel

Mettez le fromage égoutté dans un linge et emprisonnez-le en fermant avec un nœud serré. Pressez légèrement. Disposez un petit bol retourné au fond d’un saladier, puis placer dessus le baluchon (celui-ci ne doit pas toucher le fond du saladier). Réservez 48 heures au réfrigérateur. De temps en temps, videz le petit lait qui s’écoule et pressez le baluchon, afin que le fromage soit toujours au sec.

 

Ouvrez le baluchon ; le fromage doit être sec, compact et bien affiné. Pesez-le et n’en conservez que 215 gr pour la recette.

 

Abaissez la pâte brisée sur une épaisseur de 3 mm. Découpez 2 grands disques (plus larges que les moules), puis tapissez-en les 2 moules. Appuyez bien sur la pâte pour qu’elle épouse bien leur forme. Retournez les moules et coupez l’excédent de pâte avec la pointe d’un couteau pour qu’elle arrive juste au bord des moules. Piquez ensuite la pâte avec les dents d’une fourchette (pour éviter qu’elle ne lève en cuisant).

 

Préchauffez le four à 280° (four traditionnel, surtout pas de chaleur tournante) et positionnez la grille à mi-hauteur. Avec un fouet, battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez les zestes et la vanille, puis incorporez peu à peu les 215 gr de fromage écrasé à la fourchette, en fouettant vivement jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Incorporez la farine.

 

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sel. Incorporez-en d’abord un tiers à la préparation précédente pour la détendre, puis le reste des blancs en soulevant le tout très délicatement. Versez la préparation dans les moules jusqu’à quelques millimètres des bords extérieurs.

 

Enfournez 10 mn, puis éteignez le four et laissez cuire ainsi à la chaleur déclinante pendant 50 mn (c’est le secret des tourteaux), jusqu’à total refroidissement. Du début jusqu’à la fin, n’ouvrez jamais la porte du four. Dégustez ces tendres tourteaux au petit déjeuner ou au goûter.

Tartare de saumon à l’huile de homard

Ingrédients pour 4 entrées ou 2 plats principaux

  • 400 g de saumon frais coupé en petits cubes 300 gr de pâte brisée
  • 2 oignons verts tranchés en fines rondelles
  • 2 concombres libanais hachés en petits cubes
  • 1 poignée de basilic frais haché
  • 1/3 tasse d'huile de homard  
  • Le jus d’une lime
  • Fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients.
Servir aussitôt, ou réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Vous pouvez accompagner le tartare de croûtons de pain badigeonnés d'huile de homard et cuits au four pour être bien craquants.

2 Recettes à retrouver dans le livre "Les Essentiels" de BAMIX, disponible dans notre magasin

Mijoté de légumes niçois, croustillant au parmesan
Pour 4 personnes
Préparation 35 min
Cuisson 15 min

 Ingrédients

Mijoté de légumes :

  • 1 courgette
  • 1 poivron rouge
  • ½ aubergine
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 4 tomates séchées ou demi-sèches
  • 150 ml d’huile d’olive
  • ½ cuillère de concentré de tomate
  • sel
  • poivre

Pâte à crumble :

  • 70 gr de beurre ramolli
  • 100 gr de farine
  • 100 gr de parmesan râpé
  • 5 gr de fleurs de thym

Epluchez, lavez puis découpez la courgette, le poivron, l’aubergine, l’oignon et l’ail en petits dés. Poêlez-les séparément avec l’huile puis égouttez.

Dans une petite casserole, réunissez les légumes et finissez de cuire avec le concentré de tomate. Ajoutez les tomates séchées et les olives préalablement coupées, puis rectifiez l’assaisonnement.

 

Avec le processeur ou le moulin Bamix, réalisez la pâte à crumble en mélangeant la farine et le parmesan. Ajoutez le beurre en pommade et la fleur de thym. Si besoin, rajoutez un peu de farine de façon à ce que votre pâte à crumble soit « comme sablée ».

Egrainez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ; laissez sécher à l’air libre. En fonction du temps de séchage, la cuisson sera ensuite plus ou moins longue et le croustillant plus ou moins présent.

 

Préchauffez le four à 180°. Enfournez la pâte à crumble pendant 15 à 20 minutes.
Pendant la cuisson, ramener régulièrement le crumble de l’extérieur à l’intérieur afin qu’il cuise de façon homogène.
Laissez refroidir la pâte puis servez les légumes en déposant le crumble dessus.

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Ile flottante gourmande
Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 15 min + 2 h de refroidissement

Ingrédients

  • 6 blancs d’œufs
  • 80 gr de sucre glace ou semoule
  • 5 jaunes d’œufs
  • 230 gr de sucre
  • ½ litre de lait entier
  • 1 bâton de vanille
  • 100 ml de crème liquide
  • 1 trait de jus de citron

 

Disposez les blancs d’œufs dans un récipient haut et étroit. Ajoutez le trait de citron.

Installez le disque fouet sur le Bamix au posez-le au fond du récipient. Assurez-vous que la coupole soit bien recouverte de matière. Positionnez le Bamix bien à plat au fond du récipient, utilisez la vitesse 1 jusqu’à ce que les blancs soient cassés. Toujours en vitesse 1, inclinez le Bamix et remontez le long de la cuve jusqu’à fleur du liquide afin d’intégrer de l’air dans les blancs.

Ajoutez le sucre glace aux blancs et montez encore quelques instants en vitesse 1 jusqu’à totale dispersion du sucre dans les blancs.

 

Déposez les jaunes d’œufs et 80 gr de sucre en poudre dans un récipient. Mélangez avec le disque fouet.

Pendant ce temps, faites frémir le lait avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté. Faites cuire les blancs en neige dans le lait frémissant environ 5 minutes. Débarrassez. Versez le lait sur les jaunes blanchis. Faites ensuite cuire la crème anglaise à feu doux sans faire frémir. Mettez au frais.

Réalisez enfin le caramel avec 150 gr de sucre et un peu d’eau, puis ajoutez la crème pour le décuire


Nappez les blancs en neige de caramel et servez avec la crème anglaise.

Fricassée de Chipirons à l’ail et Gésiers confits

 

Ingrédients 

  • 4 petits encornets / personne (soit +/- 200 gr)
  • 1 gésier confit d’oie ou de canard (+/- 50 gr) par personne
  • 3 à 4 lobes de tomates confites par personne
  • Ail / persil / ciboulette /oignon rouge frais / jus de citron

 

Tout d ‘abord, nettoyer les calamars (intérieur / extérieur). Enlever l ‘arrête centrale, vider le contenu, puis retourner le calamar en le faisant glisser sur le pouce.

Découper les têtes, découper les calamars en 5 ou 6 morceaux et conserver les au frais.

Détailler les gésiers en coupant quelques morceaux en forme de lardons.
Les gésiers peuvent être remplacés par des lardons non fumés. Vous pouvez aussi mettre dans cette recette des gésiers ET des lardons. 

Saisir les calamars dans une cocotte en fonte LE CREUSET avec un filet d ‘huile d’olive quelques minutes. Ajouter l ‘ail haché, les tomates confites et les gésiers (et/ou les lardons) et enfourner à 190 ° pendant 5 minutes.

A la sortie du four, verser un filet de jus de citron et décoller les sucs. 

Saler / poivrer.

 

Verser dans l’assiette, et déposer quelques lamelles d’oignon rouge, de persil, de ciboulette ciselée et un peu de fleur de sel.

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Cuisinez-Moi
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